Технолог-калькулятор общественного питания

ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ:
5 занятий ( академ. часов)
ЦЕНА КУРСА (руб):
договорная
СВЯЖИТЕСЬ С НАМИ:
+7-495-220-31-60
ОФОРМИТЕ ЗАЯВКУ :

ОПИСАНИЕ КУРСА

Данная программа рассчитана на обучение широкого круга желающих, в том числе граждан предпенсионного возраста.

Современное предприятие общественного питания представляет собой сложную систему тесно пересекающихся направлений деятельности различных членов коллектива ресторана (кафе, бара, столовой) – метрдотеля, шеф-повара, барменов, поваров, официантов, бухгалтеров, грузчиков, уборщиц, посудомойщиц, корнечисток, кухонных рабочих и других работников. Особую роль в этой деятельности играет технолог-калькулятор общественного питания – должностное лицо, без которого невозможно представить эффективно функционирующий механизм ресторана. Поэтому на рынке труда постоянно ощущается востребованность в таких специалистах. Курсы технологов-калькуляторов общественного питания комплектуются, как правило, слушателями, направляемыми в Высшую школу поварского искусства различными организациями, однако в каждой учебной группе обязательно есть люди, самостоятельно принявшими решение пройти обучение.

Технолог-калькулятор общественного питания – это специалист, главной обязанностью которого является контроль за выходом блюд и соблюдением технологии их производства. Однако функция контроля у него ни в коей мере не дублирует работу шеф-повара, в обязанность которого входит контроль за соблюдением технологии приготовления блюд. Технолог-калькулятор общественного питания принимает активное участие в разработке новых блюд, работая над сборником рецептур, составляя технологические и калькуляционные карты. Понятно, что для выполнения таких обязанностей нужны разнообразные знания и практические навыки, поэтому на курсы технолога-калькулятора общественного питания принимаются, преимущественно, абитуриенты, уже имеющие опыт работы в качестве повара, официанта или другого специалиста из данной сферы.

Особенностью работы любого ресторана (кафе, бара) является существование непрерывного потока различного рода продуктов и сырья для приготовления пищи. Поэтому технолог-калькулятор общественного питания должен уметь контролировать приход и расход продуктов, осуществлять внутренний анализ их движения, своевременно устанавливать цены на готовые блюда с учетом изменений в рецептуре, вносить соответствующие поправки в калькуляционные карточки. Особое внимание учебной программой уделяется учету и отчетности. В связи с этим технолог-калькулятор общественного питания обучается ведению нормативно-служебной документации, контрольных журналов, составлению товарных отчетов, взаимодействию с финансовым директором и бухгалтером при подготовке отчетности.

По окончании обучения на курсах технолога-калькулятора общественного питания выпускники, успешно прошедшие аттестацию, получают Документ установленного образца и им присваивается квалификация «технолог-калькулятор общественного питания».

ПРОГРАММА КУРСА

  1. Введение в профессию
    1. Должностные обязанности технолога-калькулятора.
    2. Понятие технологии и технологических процессов в общественном питании.
    3. Санитарные требования к хранению и кулинарной обработке продуктов.
    4. Расчет сезонных отходов, виды разморозки.
    5. Практические занятия в программе Store House.
  2. Работа с документами
    1. Правильность оформления документов.
    2. Акты списания.
    3. Акты порчи.
    4. Инвентаризационные ведомости.
    5. Практические занятия в программе Store House.
  3. Работа со сборником рецептур
    1. Технологические карты.
    2. Калькуляционные карты.
    3. Акты проработки.
    4. Работа с таблицами.
    5. Расчет сырья на полуфабрикаты и готовые блюда.
    6. Потери при тепловой обработке, минимизация расходов.
  4. Составление технологических карт фирменных блюд
    1. Нормы взаимозамен продуктов.
    2. Практические занятия в программе Store House по вводу технологических карт.
    3. Составление калькуляционных и технологических карт на новые блюда.
    4. Расчет сырья, потерь, взаимозамен.
    5. Практические занятия в программе Store House.
  5. Отчетность на производстве
    1. Оформление инвентаризационных ведомостей, ведомостей остатков, сличительных ведомостей
    2. Цена и ценообразование.
    3. Практические занятия в программе Store House по актам реализации, нормам погрешности, списанию продуктов.
ЦЕНА КУРСА (руб):
договорная
СВЯЖИТЕСЬ С НАМИ:
+7-495-220-31-60
ОФОРМИТЕ ЗАЯВКУ :